美拉德反應(Maillard Reaction)又稱非酶棕色化反應或氨基-羰基反應(AminoCarbonyl Reaction)主要是指氨基化合物(氨基酸及蛋白質(zhì))與羰基化合物(葡糖、果糖等還原糖以及具有類似結構的化合物)之間發(fā)生的縮合、脫水降解、裂解、聚合等系列復雜反應。反應產(chǎn)物包括揮發(fā)性小分子化合物(醛、醇、醚、還原酮、雜環(huán)化合物)是煙草中香味形成的主要來源。煙草在調(diào)制、陳化、加工以及燃吸過程中,都不同程度地發(fā)生美拉德反應,生成多種煙草香味成分。隨著吸煙與健康問題爭議的日益突出，降焦減害已成為當前煙草行業(yè)發(fā)展的方向和趨勢，由于降焦減害的同時香味成分也有一定的損失,因此香味補償成為當前煙草行業(yè)的研究重點。而美拉德反應是煙草特征香味形成的重要反應之一,將美拉德反應應用于增香補償?shù)难芯勘妒荜P注。因此發(fā)展對美拉德反應形成的揮發(fā)性風味物質(zhì)快速準確的分析檢測手段顯得尤為重要。

  基于美拉德反應形成的風味物質(zhì)的揮發(fā)特性，固相微萃和同時蒸餾萃取是為用的。其中固相微萃取受萃取頭的極性和厚度的影響較大，而且成本較高;同時蒸餾萃取耗時且濃縮步驟容易造成低沸點揮發(fā)性成分損失。靜態(tài)頂空技術因其具有樣品前處理簡單能保持準確完整的樣品信息而且不受溶劑和非揮發(fā)性物質(zhì)的干擾的優(yōu)點,將其應用于美拉德反應形成的揮發(fā)性風味物質(zhì)分析無疑是最佳的選擇。建立種靜態(tài)頂空-氣相色譜質(zhì)譜應用于快速分析檢測卷煙煙絲中美拉德反應形成的揮發(fā)性風味物質(zhì)的方法,為美拉德反應機理研究提供理論參考。